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Veneza — O encontro do Oriente com o
Ocidente , de Fernanda de Camargo-Moro. Record, 361 páginas. R$ 36
Luciana Fróes
A historiadora e arqueóloga Fernanda de
Camargo-Moro embarcou na Rota das Especiarias para unir Veneza ao Oriente. E, no meio da
travessia, recheou sua obra — “Veneza — O encontro do Oriente com o
Ocidente” — com histórias tão pitorescas quanto reveladoras. O livro, no qual
a autora diz praticar arqueologias culinárias, é um adorável percurso, tanto para a
autora quanto para nós, leitores, que acabamos embarcando (e desembarcando) junto com
Fernanda nas mais remotas e inusitadas paragens.
Veneza foi cidade-chave nas rotas comerciais
Passemos a elas: sabe quando a pimenta, o gengibre, a canela, o cominho e a
noz-moscada aparecem pela primeira vez na História? Saltemos para a Veneza de 853, mais
precisamente para as páginas do testamento de Orso, o bispo de Olivolo. A pimenta,
disparado, era a mais valorizada das especiarias. Chegou até a ser usada como moeda.
Os venezianos tinham como prática adquirir esses condimentos — usados
também como medicamentos— nos terminais das caravanas que chegavam do Oriente.
Veneza era cidade-chave nas antigas rotas comerciais. Eles compravam, por um troco,
estocavam nos entrepostos da cidade e depois revendiam, a preço de ouro, para o resto da
Europa. O comércio de especiarias e aromas do Oriente foi a principal fonte da
extraordinária riqueza de Veneza. E do prestígio que, ao longo dos anos, a cidade foi
ganhando no mundo.
O Brasil engatinhava e Veneza já se firmava como a capital artística do
continente. E soberana na arte de receber. Para a sociedade da época, era uma honra ser
convidado para os banquetes organizados pelos doges. Dava status . O refinamento
veneziano embevecia o mundo. Enquanto os ingleses lambuzavam-se à mesa comendo com as
mãos e destrinchando pedaços de carne sangrentas, lá estavam os venezianos, entre 1071
e 1074, fazendo uso de “piron”, versão de garfo com duas pontas.
Em 1526 é publicado Refettorio , de Eustachio Celebrino, que virou
bíblia de bons costumes à mesa e maneiras adequadas de se cozinhar. A sofisticação da
Sereníssima ganhava o mundo. E manifestava-se das mais variadas formas. O livro de
receitas de Panunto (1560) traz uma curiosa receita para a conservação das ovas do
esturjão. Ou seja: os venezianos, há muitos anos, já desfrutavam dos prazeres de um bom
caviar.
Em meados de 1500, comiam quiches e usavam “sorbet”
Nessa época também há registros de que faziam uso de serviços nos
jantares que ofereciam. Ou seja, serviam primeiro o antepasto, depois os assados, os
cozidos e, no final de tudo, a sobremesa. E entre um prato e outro, gotinhas de limão
para cortar o sabor. Foram pioneiros no sorbet . Chiques, muito chiques...
Mesmo com o intenso tráfico de especiarias, a cozinha veneziana era sutil e
bem elaborada. Os hors d’oeuvre eram elegantes, sem o exagero que imperava
nas mesas européias. Do Libro di cucina veneziano do Trecento, de 1863, constam
receitas surpreendentes: quiches (de espinafre com toucinho), pães de nozes, queijo de
cabra com ervas, raviólis e sonhos com açúcar.
Como se não bastasse o prazer com a leitura da obra, Fernanda ainda brinda o
leitor com uma seleção de receitas fantásticas, como zanzarelle , sopa feita
de pão torrado, parmesão, caldo de carne, noz-moscada e vinho. A data? 1481. Boa viagem!
Trechos do livro “Veneza”, de Fernanda de
Camargo-Moro
“VENEZA OCUPAVA LUGAR DE MAIOR IMPORTÂNCIA NÃO SÓ NA Europa, mas no
mundo. Embora naquela terra não nascesse nada, tinha de tudo com abundância, pois por
meio do comércio todas as coisas, de todas as terras e de todas partes do mundo, que
produziam algo para comer, iam parar lá”.
“TERIA SIDO UMA PRINCESA BIZANTINA, ESPOSA DE UM DODGE, que entre 1071 e
1074 introduziu o ‘piron’, isto é, o garfo de duas pontas. Em 1526, editou-se
em Veneza o ‘Refettorio’, publicação que ensinava a arrumar uma mesa para
convidados, a cortar na própria mesa todos os tipos de carne, como servir alimentos
seguindo a ordem, além do modo de usar os trinchantes para fazer a honra aos forasteiros”.
(© O Globo
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