Quando entram numa cantina paulistana - restaurantes populares que surgiram nos últimos 50 anos, com uma cozinha aparentemente inspirada na comida caseira do sul da Itália -, muitas pessoas sentem-se em Nápoles ou Palermo. Alimentam essa fantasia as toalhas xadrezes, os troféus esportivos, os recortes de jornais e as camisetas nas paredes, as garrafas vazias de vinho no teto, a informalidade do serviço e as porções generosas. Mas poucas pessoas sabem que, neste caso, a influência italiana é mais uma devoção do que realidade. O certo seria dizer que os fogões da cozinha cantineira, como ela foi batizada, refletem o sincretismo cultural paulistano. Nasceu italiana, é verdade, quando o primeiro restaurante da série, o Gigetto, se instalou no centro da cidade, em 1938. Mas, aos poucos, por obra de garçons solícitos, italianos e brasileiros, que atendiam a desejos de clientes especiais, foi alterando as receitas. A cozinha cantineira se espalhou pela cidade quando esses profissionais se tornaram proprietários de restaurantes ou foram trabalhar com terceiros.

   Hoje, suas casas podem ser reconhecidas pelo cardápio estandardizado, pelos vários pratos idênticos. A padronização inicia-se no couvert: pão italiano, manteiga e azeitonas pretas temperadas com alho e orégano. O cliente pode substituir por torradas de alho, gorgonzola, lula frita, majuba frita, berinjela, pimentões em conserva, mas paga à parte por isso. A mesma uniformidade se observa na salada, sempre preparada com alface, escarola, agrião, erva-doce, palmito e tomate caqui. Uma das receitas com a marca da cozinha cantineira é o saltimboca à romana. Na Itália, é feita com a carne de vitelo e presunto cru. Em São Paulo, passou a ser com filé mignon bovino e presunto cozido. Outra preparação típica é a perna de cabrito com batatas coradas e brócolis. Apesar de ter mudado o ingrediente principal, o nome do prato continuou o mesmo. Há muito tempo a carne de cabrito, difícil de achar, foi trocada pela de cordeiro.

   A cozinha cantineira não é - e nunca foi - uma culinária refinada. Tem algumas receitas pesadas, que abusam do creme de leite e da manteiga, as massas às vezes cozinham demais ou chegam à mesa submersas em excesso de molho, há carnes que assam até perder a última gota de suco. Mas a clientela não se queixa e forma até fila para saborear sua comida. "Existem cerca de 100 restaurantes de cozinha cantineira em São Paulo, freqüentados mensalmente por 2 milhões de pessoas", afirma Allan Vila Espejo, sócio da Don Pepe di Napoli, uma das casas de maior sucesso, com quatro endereços na cidade. "Desses, eu diria que uns 12 apresentam qualidade. Os outros copiam nossas receitas, mas sem brilho. A imitação também é uma arte."

   Os pratos mais representativos da cozinha cantineira surgiram no Gigetto.

   Foi ali que o italiano Giovanni Bruno, atualmente proprietário do Il Sogno di Anarello, criou o célebre capelete à romanesca. "Um cliente que eu atendia como garçom me descreveu vagamente um molho que havia comido em Roma", conta ele. "Levei as informações ao cozinheiro, ele deu uma incrementada e eu voltei ao salão com um capelete de carne e mortadela, ao molho de creme de leite, presunto cozido, champignons, ervilhas e queijo parmesão ralado." Outros pratos foram inventados por ex-garçons que já realizavam carreira-solo. Ao italiano Pier Luigi Grandi, o Piero, dono da Cantina do Piero, atribui-se a invenção do macalu. São quatro raviólis grandes recheados com marisco, camarão e lula, servidos com molho de frutos do mar. O baiano João Lellis, que trabalhou com Piero e hoje possui a Lellis Trattoria, é pai do camaresca, um molho gratinado, com creme de leite, manteiga, champignons, camarões, queijos parmesão e Catupiry, que inicialmente acompanhava o ravióli de ricota e agora se usa em qualquer massa.

   Não há inibições entre os criadores de receitas e, como nasceram sob telhado de vidro, não acham ruim quando são copiados pelos outros. Boa parte dos sucessos da cozinha cantineira, porém, ainda tem autoria desconhecida ou é anterior a ela. Esse seria o caso, por exemplo, do filé à parmigiana. Na Itália, leva obrigatoriamente queijo parmesão ralado - daí o nome. Lá, freqüentemente se substitui a carne pela berinjela ou abobrinha. Aqui, o filé é cortado ao meio e batido até se tornar fininho. Após ser empanado e frito, recebe molho de tomate e mussarela. Uma receita intrigante é o molho à moda. De quem? "Ninguém sabe", responde Allan Espejo, também autor do livro Cozinha Cantineira, publicado em 1996. "Mas, se o cliente pedir ravióli à moda, receberá obrigatoriamente a massa coberta com molho rosado, à base de tomate, creme de leite, manteiga, bacon frito, queijos parmesão e Catupiry." Finalmente, há o mistério do molho à parisiense, feito com creme de leite, manteiga, presunto cozido, frango desfiado e ervilha.

   De onde saiu? Giovanni Bruno acredita que a receita tem origem francesa.

   "Pode ter começado em restaurantes como o La Casserole, no centro da cidade", especula. "No Gigetto, o molho à parisiense foi introduzido entre os anos de 1952 e 53." Apesar de ter a cara de São Paulo, a cozinha cantineira se difunde no Brasil. O pernambucano João Barbosa, ex-cozinheiro e sócio do Piero, abriu em Curitiba a Trattoria Mangiare Felice. Lellis também inaugurou um restaurante naquela cidade e tem planos de montar uma filial em Porto Alegre. "Fazemos sucesso em toda a parte porque o povo brasileiro aprecia nossa comida", diz ele. "Valoriza sua simplicidade, qualidade, fartura e seus preços atraentes." (J. A. Dias Lopes, OESP)