Uma das mais populares, a Margherita, obra-prima à base de tomate, mussarela e manjericão, criada por Raffaele Esposito, tem o nome de uma famosa rainha italiana

   A comida mais difundida no mundo é a pizza. Nenhuma outra a supera em popularidade. Simples de fazer, muda de aroma e sabor conforme a cobertura. Combina com ingredientes da terra e do mar. A mais apreciada das pizzas, entretanto, é a Margherita. No dia 11, essa jóia da cozinha italiana completa 112 anos de existência.

   Seu nome homenageia uma rainha famosa. Entre 1878 e 1900, Margherita di Savoia, mulher de temperamento forte e grande apetite, e seu marido Umberto I, chamado de "o rei bom", governaram a Itália. Antes da coroação, o casal morou algum tempo em Nápoles, santuário mundial da pizza. Em 1889, voltou à cidade e procurou o Raffaele Esposito, apelidado de "Nazo 'e Cane" (Nariz de Cachorro), o melhor "pizzaiolo" da época. Convocado ao Palácio de Capodimonte, ele concebeu três pizzas diferentes para o jantar real de 11 de junho. O casal deixou as coberturas a critério do "pizzaiolo". Esposito preparou, então, a futura Margherita, uma obra-prima à base de tomate, mussarela e manjericão, com borda alta e massa deliciosamente crocante.

   O "pizzaiolo" entrou no imponente Palácio de Capodimonte - originalmente um pavilhão de caça, erguido no século XVIII pelo rei Carlos III, da família dos Bourbon - acompanhado da mulher Maria Giovanna Brandi. Transportou os ingredientes em uma carrocinha puxada por burro. "Só não carregou o forno, porque seria impossível e o do palácio era muito bom", diverte-se Vincenzo Pagnani, atual proprietário da pizzaria Brandi, que pertenceu a Esposito. A casa funciona até hoje na Salita S. Anna di Palazzo, 1 e 2. Há quem tente diminuir o mérito do "pizzaiolo", afirmando que sua pizza deriva de uma antiga receita napolitana. Mas o nome de Esposito está definitivamente ligado à história da Margherita. Segundo a tradição, ele preparou a futura Margherita apenas com tomate e mussarela. Quando ia servir, Maria Giovanna colocou em cima algumas folhas de manjericão fresco.

   O verde da planta reproduziu na pizza as cores da bandeira italiana. O branco vinha da farinha e do queijo; o vermelho, do tomate. A rainha provou um pedaço de cada e disse preferir a invenção tricolor até porque era militante nacionalista. Começou ali a carreira vitoriosa da pizza. Os napolitanos a apreciam tanto que, no ano de seu centenário, solicitaram a codificação da receita, "para evitar deturpações". Na mesma ocasião, colocaram na parede da pizzaria Brandi uma placa de mármore recordando o nascimento da Margherita. Mesmo assim, as alterações são inevitáveis. Às vezes se substitui a mussarela de vaca pela de búfala, que tem o inconveniente de umedecer demais a massa. Outra variação prescreve uma polvilhada de parmesão. O sucesso internacional da receita original de Esposito se deve à combinação de aromas e sabores deliciosos. Ao gosto marcante do tomate se junta a maciez da mussarela. O frescor do manjericão - colocado no final do cozimento, para não secar ou queimar no forno - exclui o risco de monotonia. É a rainha das pizzas. (O Estado de S. Paulo)