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A ordem é tranquilidade e mais prazer à mesa |
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08/06/2001
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Movimento internacional pelo direito ao sabor e
pela valorização da tradição gastronômica chega ao Brasil
DANIELA FALCÃO
Comer sem pressa, priorizando pratos típicos e ingredientes locais
produzidos artesanalmente. Essa é a filosofia do Slow Food, criado na Itália há 14 anos
para preservar tradições gastronômicas e minimizar o impacto nefasto do ritmo
frenético da vida moderna, ao menos na mesa. "Dedicar tempo às refeições faz bem
à saúde, além de ser um momento de convivência", diz o italiano Carlo Petrini,
co-fundador e presidente do movimento.
"Mas ninguém precisa gastar quatro
horas em um banquete para conseguir isso", emenda. Fundado em 86 para proteger o
"direito ao sabor" em uma Itália que começava a ser invadida por cadeias de
fast food, o movimento se internacionalizou em 89, com a adesão da França, Espanha e
Alemanha. Hoje, tem 65 mil associados no mundo todo. É de sua sede em Bra, vilarejo no
Piemonte onde o movimento surgiu, que cerca de cem pessoas dão duro para manter em
contato os milhares de convívios (filiais) espalhados pelo mundo. Esses grupos promovem
debates, jantares de degustação e outras atividades, sempre procurando valorizar pratos
e tradições gastronômicas.
Apesar de surgido da cabeça de
intelectuais esquerdistas desencantados com a proliferação das lanchonetes fast food
-entre eles o escritor Dario Fo, Prêmio Nobel de Literatura em 1997, e o jornalista
Petrini-, o Slow Food renega a pecha de movimento elitista, formado por gourmets
excêntricos, com tempo e dinheiro de sobra. "O Slow Food nunca foi um movimento de
elite nem um grupo de ricos gorduchos apaixonados pela boa cozinha. A nossa filosofia tem
um amplo alcance temático e reúne pessoas de todas as idades e camadas sociais. O
direito ao prazer e ao conhecimento gastronômico é um de seus princípios, mas não o
único", disse Carlo Petrini ao Equilíbrio por e-mail. Graças à essa temática
abrangente, o Slow Food conquistou adeptos em toda a Europa e até nos EUA, pátria das
refeições massificadas, onde, no ano passado, ganhou em média 300 novos associados por
mês.
Para a escritora e colunista da Folha Nina
Horta, o que mais encanta no Slow Food é a luta pela redescoberta da riqueza e dos aromas
da cozinha local, em oposição ao efeito nivelador da vida rápida. "O movimento
apóia a produção artesanal e industrial de boa qualidade, tanto de pratos em vias de
extinção, como de novidades que surgem. Vai ao mercado educar o consumidor e o produtor
e apóia projetos e investimentos", diz Nina, que, antes de conhecer de perto, achava
o movimento esnobe e radical.
Arca do Sabor
As atividades do Slow Food vão desde a
publicação de revistas e guias com produtos e restaurantes adeptos do movimento até
ações concretas para preservar a biodiversidade agrícola do planeta. A Arca do Sabor
(cujo nome é uma alusão à arca de Noé) é a principal arma para salvar tradições
gastronômicas ameaçadas de extinção (na pág. ao lado, alguns produtos da arca).
Primeiro, identificam e catalogam produtos, pratos, animais, frutas, legumes e verduras
ameaçados. Uma vez "dentro" da arca, inicia-se a divulgação visando o aumento
do consumo. Em casos periclitantes, os produtores recebem auxílio econômico.
Foi o que aconteceu com o Sciacchetra,
vinho branco raro produzido em Cinque Terre (região montanhosa à beira do Mediterrâneo,
no litoral da Ligúria) desde a época medieval, cuja produção estava ameaçada. Com
apoio de instituições públicas e privadas, o Slow Food comprou 20 mil m2 de terra na
região e doou para um dos três produtores do vinho ainda em atividade. Sem ter de pagar
aluguel, o agricultor contratou ajudantes, aumentou a produção e repassou o segredo do
plantio da uva para uma nova geração.
Degustação mirim
Além de apoiar pequenos produtores, o
Slow Food, desde o ano passado, seleciona os melhores exemplos de preservação da
herança gastronômica e de defesa da biodiversidade e os premia com o Slow Food Award.
Também sua a camisa para conscientizar a
população da importância de cultivar as tradições à mesa. No Educação ao Sabor,
por exemplo, alunos de escolas públicas aprendem a degustar produtos típicos de onde
vivem e a valorizar as tradições do seu preparo.
Outra iniciativa "social": as
Mesas da Fraternidade, nas quais se responsabilizam pela alimentação de comunidades
carentes em países pobres ou em guerra. No Brasil, por exemplo, o Slow Food assumiu a
cozinha de um hospital em Rondônia que atende a população indígena. "Eles
escolheram o hospital porque a maioria dos índios adoecia de subnutrição, já que não
se adaptavam aos hábitos alimentares da cidade", conta Margarida Nogueira, uma das
fundadoras do convívio do Rio de Janeiro, o pioneiro no Brasil, cujo primeiro grande
jantar de degustação estava previsto para a terça-feira passada, no restaurante
Grottamare.
O Rio Grande do Sul também já tem um
convívio, e a Bahia está formando o seu. Para tanto, basta reunir um grupo de
descontentes com a interferência do ritmo frenético da vida moderna nas tradições
gastronômicas locais e solicitar aprovação do comitê central. "Parece fácil, mas
dá trabalho porque, hoje em dia, quase ninguém tem tempo livre para se dedicar ao que
gosta", afirma o co-fundador do convívio carioca, Gianni Cestrone, italiano que
trocou Parma pelo Rio há 27 anos.
Para Petrini, apesar de a realidade
brasileira ser muito diferente da européia, o Slow Food tem tudo para crescer. "Há
recursos naturais extraordinários. Mas eles estão ameaçados porque o país corre o
risco de virar terra de experimentação transgênica, comprometendo a imensa
biodiversidade vegetal e animal".
Um dos maiores entraves ao boom do Slow
Food no país é preço dos alimentos artesanais. "O produto agroalimentar de
qualidade custa caro porque sua produção é fruto de um longo trabalho. Felizmente, já
existe hoje um grupo de consumidores de várias classes sociais que opta por produtos
tradicionais porque sabe que eles trazem embutidos conhecimentos de várias
gerações", diz Petrini.
Para Gianni Cestrone, a mudança nos
hábitos de consumo já chegou ao Brasil. "Há uns 15 anos, quando iam a
restaurantes, os brasileiros só se preocupavam com a abundância. Hoje, exigem qualidade.
Essa mudança começou com os de maior poder aquisitivo, mas tem efeito cascata e vai
atingir todo mundo." (Folha de S. Paulo)
"Este século, que nasceu e
se desenvolveu sob o signo da civilização industrial, primeiro inventou o automóvel e,
depois, transformou-o em seu próprio estilo de vida. Somos todos escravos da velocidade e
sucumbimos ao vírus traiçoeiro da "fast life" (vida rápida), que perturba
hábitos, invade a privacidade e nos obriga a consumir fast food...
Defender o prazer material com tranquilidade é a única maneira de nos opormos à loucura
universal da "fast life". Acreditamos que doses garantidas de prazer, de
divertimento lento e de longa duração evitam que sejamos contaminados pela multidão que
confunde eficiência com frenesi. Essa defesa contra a "fast life" começa à
mesa, com a redescoberta da riqueza de aromas e sabores das cozinhas regionais... O Slow
Food é hoje uma reação de vanguarda, que defende o desenvolvimento do gosto em vez de
seu empobrecimento... e garante um futuro melhor." ("Este século, que nasceu e
se desenvolveu sob o signo da civilização industrial, primeiro inventou o automóvel e,
depois, transformou-o em seu próprio estilo de vida. Somos todos escravos da velocidade e
sucumbimos ao vírus traiçoeiro da "fast life" (vida rápida), que perturba
hábitos, invade a privacidade e nos obriga a consumir fast food...
Defender o prazer material com tranquilidade é a única maneira de nos opormos à loucura
universal da "fast life". Acreditamos que doses garantidas de prazer, de
divertimento lento e de longa duração evitam que sejamos contaminados pela multidão que
confunde eficiência com frenesi. Essa defesa contra a "fast life" começa à
mesa, com a redescoberta da riqueza de aromas e sabores das cozinhas regionais... O Slow
Food é hoje uma reação de vanguarda, que defende o desenvolvimento do gosto em vez de
seu empobrecimento... e garante um futuro melhor." (Trechos do "Manifesto
Oficial do Slow Food") |
| Brasileiros indicados ao Show Food Award Pesquisadores, fazendeiros, comerciantes, qualquer um que
colabore com a manutenção e a valorização da herança vegetal e animal que forma a
cultura gastronômica de um país é candidato ao prêmio Slow Food Award, criado no ano
passado.
O júri, composto por 600 representantes de convívios
(nome dado às associações locais de slow food) dos cinco continentes, indica os
melhores projetos de seus países. Daí então a presidência do Slow Food faz uma
seleção dos indicados e elabora uma lista de finalistas. Foram 13 no ano passado. Do
grupo saíram cinco vencedores.
Conheça abaixo quem venceu e por quê:
1) Mancy Jones, da Mauritânia: por incentivar a produção de leite
e queijo de camelo por pastores nômades, gerando emprego e preservando a qualidade de
vida do grupo, que representa 30% da população do país; 2) Raul Manuel Antônio,
mexicano: o líder da comunidade indígena de Rancho Grande foi premiado por seus
esforços para conservar as plantações de baunilha e cacau, quase extintas na região de
Chinalta; 3) Marija Mikhailovna Girenko, russa: a bióloga e pesquisadora dedica-se à
conservação de legumes tradicionais de seu país; 4) Jesus Garzón, espanhol: trabalha
na preservação de espécies animais comestíveis em extinção; 5) Veli Gülas, da
Turquia: pelos esforços para manter a produção do tradicional mel de Anzer e a
sobrevivência da abelha que leva o mesmo nome. Os vencedores deste ano serão anunciados
em outubro próximo. O prêmio: US$ 8.500.
Conheça abaixo os brasileiros e seus respectivos
produtos que foram indicados no ano passado e os que concorrem este ano. A escolha foi
feita pelos cinco brasileiros que fazem parte do júri internacional: a escritora e
colunista da Folha Nina Horta, a antropóloga Daisy Justus, a consultora
gastronômica Margarida Nogueira, o crítico e colunista da Folha Josimar Melo e a
jornalista e escritora Adriana Victor.
Cabra pé-duro
O fazendeiro paraibano Manoel Dantas Vilar Filho, 62,
mantém sua criação de cabra pé-duro, que precisa de pouca água para viver e resiste
bem à seca, diferentemente da maioria dos fazendeiros da região, que passou a importar
vacas holandesas. Com a pé-duro, Vilar produz o grupiara, queijo de cabra aromatizado com
ervas nativas do sertão, comparado aos melhores "chèvres" franceses. Sua
filosofia: o sertanejo deve aprender a conviver com a seca em vez de tentar acabar com
ela. Indicado em 2000.
Vinho orgânico
Primeiro vinho orgânico brasileiro a receber
certificação internacional. Produzido pela Vinícola do Velho Museu (RS). Indicado em
2000.
Formiga frita
O Centro de Tradições Tropeiras pesquisa e divulga
receitas e hábitos alimentares e culturais dos tropeiros (comerciantes que levavam
mercadorias do litoral para o interior no séc. 17). Farofa de içá frita (fêmea da
formiga saúva), arroz de urucum, leitão à pururuca e feijão tropeiro são os
principais pratos típicos dos tropeiros. Indicado em 2000.
Almôndega de capivara
Esse é apenas um dos pratos feitos com a carne de um
animal silvestre do cerrado. A criação de capivara, cateto, queixada, assim como a
preservação da flora do cerrado (cipós, folhas secas, flores e galhos extraídos de
forma sustentável são transformados em móveis e outros objetos) são alguns dos
trabalhos da ONG Agrotec, de Diorama (GO). Indicada em 2000.
Sertão fértil
Construir barragens subterrâneas e cisternas para
garantir abastecimento de água, aumentar a qualidade física e biológica da água com o
uso do lírio branco (planta que decanta a argila em suspensão e elimina 95% a 98% dos
coliformes fecais da água), plantar algodão orgânico, incentivar a caprinocultura, a
ovinocultura e a apicultura agroecológica (produção de mel, própolis e cera). Essas
são algumas das ações da Caatinga, sociedade civil sem fins lucrativos, criada para
desenvolver a agricultura familiar do semi-árido nordestino, instalada em Ouricuri
(sertão de PE). Indicada em 2001.
Salada orgânica
As terras passam por processo de desintoxicação antes
do início da produção das hortaliças, que não levam nenhum tipo de adubo químico ou
agrotóxico. Práticas como rotação de culturas e cultivo consorciado (plantio de duas
espécies lado a lado) são adotadas para preservar o solo e garantir alimentos de alta
qualidade. Desde 1994, os funcionários deixaram de ser assalariados para virar parceiros,
recebendo porcentagem dos lucros. A façanha é dos produtores de hortifrutigranjeiros
orgânicos do sítio do Moinho (em Itaipava, RJ). Indicado em 2001.
Churrasco de bambu
A iguaria é produzida pelo japonês Kimio Ishimtsu,
60, marceneiro radicado no Brasil há 30 anos, que se apaixonou pelo bambu por acaso,
quando recebeu uma encomenda para construir uma casa de bambu no litoral norte de SP. O
bambu produzido no seu sítio Maeda, em Mogi das Cruzes (SP), é usado como matéria-prima
da marcenaria e também para limpar água e tirar o mau cheiro de geladeiras. Embora tenha
condições climáticas ideais para o plantio, o Brasil produz pouco bambu porque suas
utilidades, inclusive culinárias, são pouco conhecidas. "O bambu pode ser extraído
sem destruir o ambiente porque sua árvore se regenera totalmente três anos após o
corte. E serve para tudo", diz Ishimtsu. Indicado em 2001.
Fruta rara
Silvestre Silva, fotógrafo mineiro radicado em São
Paulo, passou 15 anos viajando pelo Brasil documentando frutas raras, pouco conhecidas ou
quase extintas, como chichá, bacupari, jabuticaba branca, feijoa, cambuci e pindaíba.
Indicado em 2000 e 2001. |
| Júri brasileiro monta sua arca 1. Sanduíche de camada (fatias de pão intercaladas com camadas de
patê)
2. Doce de jaca
3. Bolo de aipim com carne moída
4. Papo-de-anjo (doce de ovos em calda)
5. Trilha frita (ou salmonete, peixe rosa com estrias amarelas, de água salgada)
6. Doce de casca de limão encaracolada
Gianni Cestrone, dono do Grottamare (RJ)
1. Azul-marinho (peixe cozido com banana-nanica verde)
2. Palmito-juçara
3. Bunda de tanajura frita
4. Maria-mole
Josimar Melo, crítico gastronômico e colunista da Folha
1. Cajuína (refresco pasteurizado de caju)
2. Pessegada ou pasta de pêssego
3. Compota de limão
4. Batata-doce roxa
Margarida Nogueira, consultora do restaurante Mistura Fina (RJ)
1. A honestidade e dedicação com que o povo do Nordeste faz a comida
2. Caranguejo, guaiamum (crustáceo parecido com siri e que vive na areia) e aratu
(crustáceo de mangue)
3. Sarapatel (prato que leva fígado, rim, bofe, tripas e coração de porco com
molho bem condimentado)
4. Filhós (bolinho frito polvilhado com açúcar e canela)
5. Bode assado
6. Sapoti
Adriana Victor, jornalista
1. Aluá (bebida fermentada que leva milho, especiarias e rapadura)
2. Fruta-pão
3. Mangaba
4. Pudim de pão
Dayse Justus, antropóloga especializada em história da gastronomia |
| Pão
de milho e erva-doce A tradicional receita
da seção gastronômica do Equilíbrio, "Alecrim", traz hoje uma receita do
Slow Food: o pão de milho, que leva o título de o legítimo pão brasileiro ou, pelo
menos, o primeiro a ser inventado por aqui. À receita ancestral, foi acrescida a
sofisticada erva-doce. É este pão que acompanhará o sofisticado "lardo dei
Colonnata" no primeiro grande encontro dos adeptos brasileiros do slow food, previsto
para o último dia 5, no Rio de Janeiro.
Ingredientes:
1 kg de farinha de trigo, 300 g de farinha de milho, 500 g de leite, 30 g de fermento
fresco, 300 g de ovos, 130 g de açúcar, 30 g de sal, 150 g de manteiga, 5 g (ou 1 colher
de sopa rasa) de sementes de erva-doce.
Modo de fazer:
Misture o fermento, a farinha de trigo, a farinha de milho e o leite até formar uma massa
homogênea. Bata manualmente os ovos, o açúcar e o sal. Acrescente tudo à massa e sove
bastante, até ela ficar solta. Acrescente a manteiga e a erva-doce e deixe na geladeira
por 24 horas. No dia seguinte, faça bolinhas com a massa e coloque-as na assadeira. Deixe
a assadeira descansando em local sem corrente de vento até o pão dobrar de volume. Em
forno pré-aquecido a 200C, deixe assar por 15 min. a 18 min. Receita de Clecia
Casagrande. |
| Menu
do Convivium Brasile Entrada
* Frios italianos, como o "culatello di Zibello" (o mais nobre de todos,
obtido de porcos com mais de dois anos e peso acima de 200 Kg) e o "lardo di
Colonnata" (em vias de extinção, feito de gordura de porco amadurecida por seis
meses em caixas de mármore de Carrara).
* Queijos de cabra da Cremerie Genève, de Teresópolis (RJ), como o
"aperitif" (feito com o leite da ordenha da manhã, cremoso, de sabor ácido e
cor branca).
* Pães de cereais e de milho (leia receita abaixo).
* Bebida: espumante Dal Pizzol Brut, da vinícola Monte Lemos, de Bento Gonçalves
(RS).
Prato principal
* "Pesce alla pietra" (pargo fresco): receita ancestral italiana, surgida
do costume dos nobres de adornar suas casas com a "pietra di Carniglia",
extraída de pedreiras de granito da região. As sobras eram aproveitadas pelos pescadores
e camponeses como suporte para pratos feitos no fogão à lenha.
* Salada brasileira e orgânica.
* Bebida: Grigio Grave Del Friuli Bel- lenda, de Udine (norte da Itália).
Sobremesas
* Goiabada de colher com requeijão quente e mangada aquecida e servida com gelato
di crema produzidos artesanalmente em fornalhas à lenha.
* Zabaione: especialidade piemontesa do séc. 16, leva gemas, açúcar e vinho
Marsala.
* Bebida: Vin della Fabriseria, com uvas "garganega",
"trebbiano" e "saorin".
* Digestivos: café expresso italiano e cachaça Magnífica. |
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