O que costumamos chamar de cozinha italiana, a rigor, não existe. O que temos é um conjunto de centenas, talvez milhares, de cozinhas regionais que refletem os ingredientes e as culturas locais e que fazem da Itália um país onde se come maravilhosamente bem e quase de tudo.

   Apesar da diversidade, podemos encontrar alguns traços de união, como o vinho, a massa e o arroz dos risotos. São esses também os maiores embaixadores da cultura da Itália, que podem ser encontrados em todo o mundo e que transformaram o que chamamos de cozinha italiana na mais difundida em todo o mundo hoje em dia. É provável que o espaguete e a pizza sejam os pratos mais conhecidos em todo o mundo. Podemos ainda acrescentar os presuntos e embutidos e os queijos mais secos, como o parmesão e os feitos com leite de ovelha (pecorino).

   A Itália é o único país do mundo que faz vinhos em todas as suas regiões, do Piemonte à Sicília, sem exceções. São milhares os vinhos, com amplo predomínio dos tintos. Só o livro 'Lo stivale in botiglia' cita nada menos que 3.811 tipos. Só os que começam com as letras BAR são 56 ( Barbera, Barbaresco, Barolo etc etc). Assim, quem bebesse uma garrafa por dia levaria 13 anos e quase sete meses para conhecer todos. Quem diz, portanto, que conhece o vinho italiano é mesmo muito pretensioso.

   As massas e o arroz facilitam a expressão dessa criatividade, pois combinam nas receitas com quase tudo o que se come, carnes, vegetais, frutos do mar, queijos e embutidos.

   São centenas as massas, que podem ser divididas em dois grupos principais, as secas ( espaguete, pene etc) e as feitas com ovo (frescas). As massas ao ovo fazem parte da cultura italiana há séculos, já eram citadas em documentos que remontam ao século 13. Já as secas são mais recentes, tiveram de esperar a difusão do trigo de 'grano duro' para chegar à fórmula ideal. A versão de que Marco Polo teria levado o espaguete da China à Itália é fantasiosa. Mais provável é que os árabes, que estiveram na Sicília na Idade Média, tenham contribuído para a sua difusão, que se acentuou a partir do século 19, quando os napolitanos aperfeiçoaram um método para secar as massas.

   É sempre impossível generalizar, mas pode-se dizer que as massas secas, as industrializadas (espaguete, pene, fusile, bucatini, rigatoni etc) são mais populares no Sul e as com ovos, entre as quais muitas recheadas (capelete, ravióli, anolini etc), mais difundidas no Norte.

   As combinações dos molhos com as massas é uma arte na Itália. As massas secas e as frescas não recheadas em geral combinam com o tomate e com molhos marcantes.

   Os desenhos das massas também têm muito a ver com isso. Algumas são especialmente desenhadas para reter mais quantidade de molho. Já as massas recheadas costumam ser acompanhadas de molhos com sabores não tão potentes, justamente para destacar e valorizar os recheios.